苏州老字号（苏州老字号美食）
苏州从明清起，便是江南的经济文化中心，繁荣的经济孵化了一大批传承百年的老字号。直到如今，这些老字号在苏州人心中的地位还是无可取代的，诸多老字号依然活色生香，焕发着生机。
早起吃碗头汤面
著名作家陆文夫曾在小说《美食家》中写道：朱自治起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准备得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：“快到朱鸿兴去吃头汤面！”
1、朱鸿兴
地址：碧凤坊90号
人均：32元
苏州面馆众多，朱鸿兴这样的老字号虽常见却也是苏州的招牌之一。朱鸿兴最早一家门店开在1938年3月，当时是不足30平方米的面馄店，后凭着一碗肥而不腻、酥而不烂的招牌焖肉面，深得食客们喜爱，门口的黄包车天天排成一排，成了一条显著的风景线。
苏州面条讲究汤水，因此朱鸿兴每日吊汤都用鸡肉、猪肉、肉骨头、鳝骨做原料，加水煮透。有了好汤水，还要有细面，这样才能把汤吸进面里，味道就能吃出来。
朱鸿兴用的是28牙细面，加上下面师傅的高超技术，盛面的抓篱朝空中掼两掼将面卷紧，这样既能吸足汤水，又有吃口。说到这里，大家就会领悟陆文夫《美食家》中“头汤面”的含义了。
2、奥灶馆
地址：亭林路155号
人均：31元
昆山奥灶馆创始于清咸丰三年（1853年），前身是半山桥南堍“天香馆”。清朝末年，改名“颜复兴”。解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。
特点奥灶面深受顾客欢迎，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以味道鲜美异常。
其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼 *** ，卤鸭则以“昆山 *** 鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。
奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。
奥灶面不仅选料讲究，味美鲜醇，另外还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在温水中过水，而在沸水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅里，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暖，还消毒卫生。因此“奥灶面”即便是在数九寒天，食之也能冒汗。
3、观振兴面馆
地址：石路街道烽火路65号
人均：17元
谈到苏州的面馆，不能不提到观振兴。观振兴是一家曾经红遍苏州城乡、妇孺皆知的百年老店，也是苏州面馆业的代表和象征。一百多年来，观振兴之所以能在高手云集、竞争激烈的市场中胜出，一是历史悠久，二是位置优越，三是经营有特色，四是规模较大。
观振兴面馆创始于清同治三年（1864年），已有156年的历史。初创时店名观正兴，在玄妙观正山门口，但第一代店主是谁，已难详考。从现有资料来看，清末至民国年间苏州城约有100余家面馆，其中名声较大的有10余家，排名前三位的是张锦记、松鹤楼、观振兴。
观振兴的面在质量上有三方面的要求:一是生面加工，二是汤水，三是浇头。汤水尤为考究，使用焖肉汤、黄鳝骨精心吊制，具有清、香、浓、鲜四大特色。所谓在花色面上还有特色，就是指浇头做得好，焖肉采用五花肉，香气扑鼻，皮酥肉嫩，入口即化；
爆鱼爆鳝色泽橙黄，甜中带咸，外香里嫩鲜；还有蹄髈、冻鸡、卤汁肉、自制面筋和素浇等浇头。除了现成的浇头外，观振兴还开设了热炉，现炒现爆浇头，如虾仁、三虾、鳝糊、细什锦、三鲜、清肉丝、腰花、猪肝、肚片、鱼块、甩水、葱肉、葱油开洋、红烧鸡块鸭块、咖喱鸡块等等，不但口味鲜美，品种之多也是其他面馆无法相比的。
早茶饮毕挑菜馆
吃完面，老苏州们往往要去蹲茶楼，在茶楼里要讨论中饭去新聚丰、义昌福，还是松鹤楼。
4、新聚丰
地址：太监弄9号
人均：124元
新聚丰菜馆创立于1904年,也就是光绪三十年,距今已有116个年头。一开始叫聚丰园，从开张之时，一锅母油船鸭就成为店里看家菜，名贯姑苏。1940年聚丰园因为股东分家，便改名为新聚丰，继续以纯正苏帮菜吸引近悦远来的客户。和很多老字号不一样，新聚丰只此一家，别无分店，因此每逢周末或是节假日，新聚丰菜馆总是一座难求。
在新聚丰菜馆的门前，挂着几块牌匾，分别彰显着这家店的“中华老字号”地位，以及几道重量级菜点：糟熘塘鱼片、母油船鸭、祥龙鳜鱼、枣泥拉糕。而在老吃客们的眼中，这道极其考验厨师水平的糟熘塘鱼片，准确的叫法应是“糟熘塘片”，将小小的塘鳢鱼去头去骨去尾，片成两片，经过厨师的一双手，糟香扑鼻，色泽洁白，卤汁紧裹，鱼片鲜嫩。
祥龙鳜鱼则是根据松鼠鳜鱼创新而来。选用二斤二两左右的鲜活鳜鱼宰杀去骨，把鱼肉切成相连的菱形花刀，上浆油炸后，用香橙调汁，浇在金黄的鱼身上，然后装盘，并加上三五朵洁白的蛋泡糊点缀，整道菜品只见鱼头高昂，身躯弯曲，龙爪匍匐，鱼尾扇状，外加淡绿色浇汁，真如祥龙盘云。吃口也是甜酸酥脆，馥郁浓香，可谓新式苏帮菜，创新而不走形，又有现代口感。
在新聚丰吃饭，还有一道“五件子”是绝不可错过的。五件子是几近失传的一道老苏州年菜，来新聚丰要提前一天 *** 预定。苏州菜谱中记载三件子砂锅的主料为整鸡整鸭和火踵（或鲜蹄），新聚丰加鸽蛋和火腿凑足五件，分别冷水预熟后一起在硕大的砂锅中炖焐，上桌时上面已有薄薄的油衣封住，汤面不动声色，舀汤入碗须吹风散热才不烫嘴。最精贵的是吸饱所有鲜汤之后，炖得水晶透明的那块蹄髈肉皮，像是块鲜汤肉冻，美味异常。
5、松鹤楼
地址：太监弄72号
人均：148元
松鹤楼是苏州苏帮菜馆中声誉最高的老字号，创办于乾隆二年(1737年)。其初为面馆，卤鸭面及壮鸡面素有盛名。清末时经营苏帮菜，请得名厨高手，讲究选料用料、刀工火候，发挥炖、焖、焐、煨特色，使每道菜肴色、香、味、形俱佳。
由于松鹤楼在某种意义上代表了苏州美食，因此，它常常见诸电影和文学作品。影片《中华三味》和《美食家》都取材自松鹤楼，而著名小说家金庸在其《天龙八部》中就多次提到松鹤楼。2007年，八十四岁的金庸重回松鹤楼，在品尝了苏帮美食后，欣然命笔，写下了“百年老店，历久常新，如松长青，似鹤添寿”的题词。
去松鹤楼，松鼠鳜鱼是一定要吃的。此菜选用鲜活鳜鱼精心烹制，保留头尾安好，在鱼身上划菱状纹。下锅经过油炸后，鱼肉蓬松如毛，装入盆中昂首翘尾，犹如金黄色的松鼠。挂卤汁时“吱吱”作声，仿佛松鼠吱叫。此菜肴外脆内嫩，甜酸适口，堪称色、香、形、味俱佳。如今，此菜已成为苏帮菜杰出代表，还被列入“江苏十大经典名菜”。
6、得月楼
地址：太监弄43号
人均：149元
蜚声海内外的苏州得月楼创建于明嘉靖年间，距今已有400多年历史。乾隆皇帝下江南时，在得月楼用膳，因其菜味道极为鲜美，赐名“天下第一食府”。得月楼观前店建筑为粉墙黛瓦，飞檐翘角，古朴典雅，飞檐正中，“得月楼 ”三字为原上海书法协会主席宋日昌所书，屋宇二侧各塑一条凌空欲飞的飞龙，加上云纹背面花边檐口，玲珑而洒脱，雍穆而俊逸 。
得月楼菜馆以苏式菜肴船点为主，讲究烹调方式，菜点四季有别、一菜一味。清溜手剥虾仁清淡素雅，滑嫩鲜洁，富有弹性。本文由厨影美食编辑整理，响油鳝糊讲究火候、鳝丝软糯、卤汁浓润、咸中微甜。得月童鸡酥烂脱骨不失其形，香气四溢，口味鲜醇。蜜汁火方卤汁透明浓郁，火腿酥烂，入口香甜而回味咸鲜。
7、石家饭店
地址：穹灵路1号
人均：116元
虽不及得月楼、松鹤楼的名气，但是在苏州的本土餐饮里，石家饭店也是数一数二的。创制于乾隆五十五年(1790年)，距今已经有200多年了。原是夫妻老婆店，小本经营，历经数代，形成了以十大名菜为主的独特的菜肴体系，世有石菜之誉，并成为苏州市古镇木渎的饮食文化的代表。
鲃肺汤是苏州的传统名菜，石家饭店最好吃、最有名的就是鲃肺汤。很多人来石家饭店就是奔着鲃肺汤而来，不少老苏州知道这么一首诗：“老桂花开十里香，看花走遍太湖旁。归舟木渎尤堪记，多谢石家鲃肺汤。
"鲃肺汤"原名"斑肝汤"，是用斑鱼的鱼肝、鱼肉和鱼皮入汤精烹而成。斑鱼是太湖特种水产，在桂花开时形成鱼汛，花谢则去无踪影。斑鱼肝入馔，早在清代就在苏州地区极为盛行。清人袁枚《随园食单》里有这样的记载：“斑鱼最嫩。剥皮去秽，分肝肉二种，以鸡汤煨之，下酒三份、水二份、秋油一份。起锅时加姜汁一大碗、葱数茎以去腥气。”
鲃肺汤之所以味道鲜美，关键在于选料和火候。鲃鱼要选生长在太湖木渎一带水域的为佳，而鸡汤则要用农家放养的土鸡炖制。烹饪前，先将鲜活的鲃鱼除去鱼皮、内脏和鱼骨，把清理出的鱼肝和鱼肉，放清水中撕去黏膜、洗净血污，再将它们分别切成两片放入碗中，加精盐、绍酒、胡椒粉各少许拌匀稍腌；
然后把炒锅置于旺火上，加入炖好的鸡汤烧沸，将鱼片、鱼肝放入，等再次烧开时，撇去浮沫，放火腿片、笋片、香菇片、豌豆苗以及适量的调料，稍加焖煮便可大快朵颐。斑肝金黄，菜心碧绿，色相极美；斑肝肥嫩，入口即化，汤清味鲜，风味独特，堪称苏邦菜肴一绝。
鲃肺汤的吃法也是有讲究的，叫“冷肝热汤”，有四个步骤，叫“置、赏、品、味”。“置”就是把鱼肝取出，让它冷却，冷却时会出现小气泡，其实那是鱼肝油在渗出来。观察它鱼肝油渗出来的过程，叫“赏”，是一个欣赏的过程。然后等鱼肝冷却以后，只能抿，不能咬，这是一个品的过程。最后趁着鱼肝的回味，把鱼汤喝下去，这叫“置赏品味”。
8、老庆泰羊肉馆
地址：穹隆路85号
人均：99元
藏书老庆泰羊肉馆始创于清光绪二十四年（1898），当时世居藏书的傅云祥，以“老庆泰”为商号，寓意年年吉庆、岁岁安泰，在苏州城内万年桥堍开设了一家羊作店，自此老庆泰羊肉馆一直留传至今。90年代末，老庆泰由传统的“羊作”向羊肉餐馆发展，2011年老庆泰大***隆重开业，发展规模进一步壮大。目前总店位于苏州市吴中区木渎镇藏书，另有两家分店。
百年来，老庆泰在日常的经营中，始终秉承着藏书羊肉独有的烹制技艺，将各项技术要求落在每一个环节中。烹饪前，通过“看牙口”“摸羊身”等方式，选用一、二龄短毛白山羊，从源头保证羊肉品质符合藏书羊肉烹饪要求。
通过活羊现宰、低温排酸、取位开片等技艺流程，有效控制每一操作步骤的技术要求，保证材质的新鲜、优质。烹饪阶段，虽有现代的烹饪器具，老庆泰依然会用到独特的传统炊具，如在烹制如白汤羊肉时，仍会采用传统的“接镬”，按照焯水、撇浮沫、出头、“割脚”等要求，经大火、小火与时间的有效控制，使一锅藏书羊肉汤，流香百年。
走街串巷品小吃
吃饱喝足，并不算结束，苏州那花样繁多的小吃早就忍不住要登场了！正如《美食家》中写的：到陆稿荐去买酱肉，到马咏斋去买野味，到采芝斋去买虾子鲞鱼，到某某老头家去买糟鹅，到玄妙观里去买油汆臭豆腐干……
9、陆稿荐
地址：观前街8号
人均：58元
陆稿荐初创于康熙二年（1663年），当时只是一家普通的肉铺，它的店名由来也很有意思。据说有一年“轧神仙”时，肉铺来了一位乞丐，背着条破稿荐（草席）。陆老板见其可怜，就让他借宿一晚。第二天凌晨乞丐不告而别，只留下一卷破草席，烧肉的伙计见到后便拿来塞进灶堂，谁知煮出来的肉竟异香扑鼻，肉铺之后名声大噪，老板遂将店名改为“陆稿荐”。
春天时，苏州人少不了一块陆稿荐的时令酱汁肉，酱汁肉色如红枣，皮烂肉酥，入口而化，味甜鲜口，肥而不腻。一到夏天，这里的五香小肉、盐水鹅等熟食销量就格外好，大清早来买熟食的也多是住在西中市、阊门一带的老人。
老陆稿荐同时也经营苏式面，店里点单率最高的，是那一碗非常适合夏天的焖肉扁尖双浇面。爽脆可口的扁尖，入口即化的焖肉，荤素搭配有滋有味。一碗苏式面，足见百年老店的深厚“功力”。
10、采芝斋
地址：观前街91号
人均：52元
位于苏州古城观前街91号的采芝斋，创始于清同治九年（公元1870年），至今已有150年的历史。采芝斋的传统产品分为苏式糖果、苏式糕点、苏式蜜饯、苏式咸味等几大类，三百多个品种。
其中松仁粽子糖、芝麻薄皮、松仁枣蓉麻饼和苏式话梅等早已成为家喻户晓的苏州特产。由于其原料以松子仁、核桃仁等果脯料为主，有益健康，历来有“半爿（pán)药材店”之称。
现采芝斋为五开间三大进的园林风格的店堂，店门口高悬"采芝斋"三个古拙苍遒的大字，两旁是"同治始创"，"百年老店"。店堂正门由文化老人谢孝思书写的"采万物灵芝，溶百年珍味"黑底金字的楹联，古朴典雅，内有悬挂着名人字画，尽显苏州地方特色。
11、乾生元
地址：山塘街45号
人均：42元
乾生元始创于清乾隆四十六年，原店名为“费萃泰”，以生产松子枣泥麻饼而蜚声海内外，被列为宫廷御膳点心。清光绪七年(1881年),吴中商人蒋福堂将店名更改为“乾生元”,以乾坤八卦为首称,“乾”乃乾坤,指天下,“元”即第一,意为乾生元生产的麻饼天下第一。
12、黄天源
地址：太监弄肯德基斜对面
人均：28元
苏州人吃糕团是一种文化，黄天源是苏式糕团店里历史最悠久的。它创设于清道光元年（1821年），已经199岁了。
黄天源最具特色的就是时令特色糕团了：一月闹元宵、二月撑腰糕、三月清明团、四月神仙糕、五月端午粽、六月谢灶团、七月豇豆糕、八月食糍团、九月重阳糕、十月南瓜团、十一月冬至团、十二月糖年糕。其它还有玫瑰大方糕、松子黄千糕、枣松猪油夹糕、炒肉团、双馅团等三百余种。怪不得在各种苏州美食攻略中总少不了黄天源，毕竟这么多种类，总有一种是你喜欢的。
13、杜三珍
地址：阊胥路807号
人均：53元
杜三珍原名老三珍，创建于清朝光绪十二年（1886年），前店后坊，现做现卖。它的糟肉、酱鸭、猪头肉、酱肉等熟食品种闻名苏州，令人馋涎欲滴，是众多苏州市民改善伙食招待亲朋好友的首选食品。
