影响脂类氧化的主要因素（影响脂类健康营养的因素）
大家好，关于影响脂类氧化的主要因素很多朋友都还不太明白，不知道是什么意思，那么今天我就来为大家分享一下关于影响脂类健康营养的因素的相关知识，文章篇幅可能较长，还望大家耐心阅读，希望本篇文章对各位有所帮助！
试述乳脂肪的氧化机理,乳脂肪氧化受到哪些外界因素的影响?加工过程对乳...
1、氧浓度。 3，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大：脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目：体系中供氧充分时。
2、温度，一般来说，脂类氧化速率随着温度升高儿增加。高温可以促进游离基的产生和加快氢过氧化的分解。氧浓度，当氧分压很低时，油脂氧化速率几乎和氧分压成正比。表面积，油脂氧化速率与表面积成正比。
3、温度 油脂温度升高，可以加速它的氧化反应，促进微生物生长繁育，并分泌蛋白酶、解脂酶，使油脂中不饱和脂肪酸加速氧化分解、酸败变质。食用氧化酸败的油脂可造成不良的生理反应或食物中毒。
4、其实质是由于其中含有不饱和键的物质（脂肪、脂肪酸、脂溶性维生素及其它脂溶性物质）的氧化酸败。脂类氧化酸败分自动氧化酸败和微生物氧化酸败。
5、脂类自动氧化与脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多，氧化速度越快，顺式酸比反式异构体更易氧化；含共轭双键的脂肪酸更易氧化；不饱和脂肪酸易自动氧化；游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高。
6、剧烈氧化是指反应速率较快的氧化反应，通常需要外部条件，如高温或高压，例如燃烧和爆炸。氧化的速度和程度受到多种因素的影响，包括温度、湿度、氧气浓度、物质的性质等。
影响包装食品油脂氧化的因素是什么??
1、水分 少量的水分（0.2%）有益于油脂的稳定性，水能水化金属离子，降低其催化活性。油脂含水量超过0.2%，游离脂肪酸会增多，油脂就会迅速酸败变质，失去食用价值。
2、温度 一般说来，脂类的氧化速率随着温度升高而增加。（3）氧浓度 当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响。
3、测定油脂过氧化值时影响测定结果的含义指的是在进行油脂过氧化值测试时，各种因素会对测试结果产生影响。这些因素可以影响到氧化反应的速率和程度，从而影响到测定结果的准确性和可靠性。
4、食物化学反应：油脂很容易就被氧化，在氧化后油脂就会有奇怪的味道。温度：在0℃以下是可以短时间保鲜食物，当超过40℃，多数微生物也很难活下来。
5、很容易断裂成为氧自由基，引发双键的聚合和断裂，导致油脂聚合，最后降解。要抑制氧化，首先，要添加抗氧剂，比如说某知名食品企业以前就在炸食品的油里添加过抗氧剂，引起轩然 *** ；其次，添加一些热稳定剂。
影响油脂氧化的因素有哪些希望能具体点,具体描述最好
氧浓度。 3，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大：脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目：体系中供氧充分时。
抗氧化剂：能够延缓油脂的氧化。金属：油脂中以游离或结合形式存在的重金属元素，它们对食品中油脂的氧化起着促进作用。
工艺参数、工艺操作的影响 ①温度 在吸附剂表面生成“吸附剂-色素”化合物，需要一定的能量，所以必须有一定的温度，才能提供足够的能量使它们发生反应。温度太高，生成的热无法放出；温度太低，吸附反应无法进行。
影响油脂氧化速率的因素：脂肪酸的组成，油脂的氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状有关系。双键数目越多，氧化速率越快；顺式比反式异构体更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化。
简述影响油脂氧化酸败的因素?油脂氧化酸败对人体健康有何危害
酸败油脂还可以使同时摄入胃肠道食物中的维生素也遭受破坏，酸败油脂还会产生醛、酮等具有毒性的物质，影响体内正常代谢，危害机体的健康。
油脂酸败的同时破坏了其中所含的维生素，并损害机体酶系统如琥珀酸氧化酶 、细胞色素氧化酶等。
油脂的微生物氧化 微生物氧化是由微生物酶催化所引起的。存在于植物饲料中的脂氧化酶或微生物产生的脂氧化酶最容易使不饱和脂肪酸氧化。荧光杆菌，曲霉菌和青霉菌等微生物对脂肪的分解能力较强。
这些杂质都是亲水物质，可以吸收水分，有利于微生物的生长繁殖，能加速油脂的酸败，对油脂安全储藏十分不利。
食用油脂放久、空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用，使油脂的酸价、羰基价和TBA值过高。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。其高度氧化可能有致癌作用。
影响油脂氧化的因素有哪些
1、水分：少量的水分有益于油脂的稳定性，水能水化金属离子，降低其催化活性。温度：氧化速度一般随温度的升高而增大，但温度的增加对氧分压的影响较大，因为高温时氧的溶解性减小。
2、渣油部分氧化法的影响因素如下：不饱和脂肪酸含量高的氧化速率加快，顺式双键脂肪酸和共轭双键脂肪酸氧化速率加快。游离脂肪酸含量越高，油脂的氧化速率加快。油脂与空气或氧气的接触面积大，油脂的氧化速率加快。
3、工艺参数、工艺操作的影响 ①温度 在吸附剂表面生成“吸附剂-色素”化合物，需要一定的能量，所以必须有一定的温度，才能提供足够的能量使它们发生反应。温度太高，生成的热无法放出；温度太低，吸附反应无法进行。
4、影响油脂氧化的因素：环境、以及油脂本身性质还有氧气的浓度等。油脂的主要生理功能是贮存和供应热能，在代谢中可以提供的能量比糖类和蛋白质约高一倍。一克油脂在体内完全氧化时，大约可以产生38千焦的热能。
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