淡雅粉是什么（淡雅粉是什么玩意儿）
本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期，原文标题《湖南：米粉的诱惑》，严禁私自转载，侵权必究
“克恰粉啵？”来到长沙，你可能经常会听到朋友这样发出邀约。湖南这个水稻大省，米食有千种姿态，却都抵不过米粉这一枝独秀。在这个湿冷的冬日里，能够让你早起，穿城，甚至跋山涉水到另外地方的力量，可能都来自这一碗热气腾腾的米粉。
主笔/丘濂
摄影/于楚众
红汤鱼粉是郴州的特色。在“凤楚传奇”的“非遗”传承基地，可以有从 *** 到品尝的体验
米粉选择题
从西安飞往长沙的飞机上，机上小吃十分应景地提供了一个用大米制成的新型汉堡，仿佛提示我正在由小麦产区前往稻米产区。湖南在稻米种植历史上具有特别的意义。永州道县玉蟾岩发现过世界最早的古栽培稻，澧阳平原则有世界最早的水稻田和灌溉系统。自明清开始，湖南就成为中国重要的稻谷生产基地，有“湖广熟，天下足”的美名。我想要考察的食物，正是稻米所转化的一种最日常、也极具依赖性的吃食——湖南米粉。
米粉是何时出现的？一本成书约在南北朝或更早的《食次》中第一次记载了将米做成线条状的食物。《食次》原书不存，北魏贾思勰的《齐民要术·饼法》的篇章里引用了《食次》中的文字。大意是在竹筒的底部钻上小孔，让稀米粉糊漏过去，再和动物油脂一起来煮，就成为“粲”或叫“乱积”。米粉和面条不一样。将米磨成米浆之后，还要经过若干繁琐的程序才能成为米粉，而直接食用米饭其实就已经很美味了。所以很长时间以来，米粉都并未成为湖南人的主食。清末民初的时候，关于米粉的文字才渐渐多了起来。如今长沙以做面闻名的老字号“杨裕兴”，1894年开业的时候，便是卖米粉的。长沙美食和民俗研究者任大猛向我展示了一本1936年出版的《长沙市指南》，其中专门有“粉馆”的条目，介绍是：“长沙米粉馆，近年颇发达，对于门面之修饰，设备之改良，无不精益求精。”杨裕兴就位列其中。
12月的长沙，草木依然葱茏，空气潮湿而阴冷。在这漫长的冬日里，湖南人格外倚仗这一碗热气腾腾的米粉来开启一天的生活。长沙作为省会城市，集中了全省各地的米粉。当你早晨起床，想像本地人一样，去店里点一碗米粉来安抚肠胃的时候，却先要搞清楚自己的需求，回答这“米粉三问”：
要吃扁粉还是圆粉？长沙米粉是扁粉，另一种颇为流行的常德米粉则是圆粉。大体说来，长沙、株洲和湘潭，以及湘北、湘东的地区喜欢扁粉；而湘西和湘南，像是常德、衡阳、邵阳、怀化、娄底等地则吃圆粉。“恰圆滴还是恰扁滴？”这个用方言提出的问题经娱乐节目放大，成为了一场旷日持久的圆扁之争。两种米粉 *** 工艺不同，导致了口感的差异。圆粉顺滑弹牙，扁粉则偏软糯，能够充分感受米香。圆粉的拥趸会力挺圆粉：“轻轻地吮进嘴里，不溅出一丝油彩。”扁粉爱好者则有奇奇怪怪的理论，证明扁粉才是最好：“同等体积的物体，圆形表面积是最小的，所以圆粉接触汤和码子的面积比扁粉小得多，由此可得出结论——味道稍差。”
要吃汤粉还是拌粉？一般的规律是，扁粉多搭配汤，圆粉多为干拌。这和圆粉的质地有关——表面光滑，在汤中难以挂住味道，所以圆粉通常会结合重口味的汤汁来干拌。这也取决于不同区域的口味偏好。有一种解释是长株潭地区因为人群嗜好槟榔的缘故，口腔黏膜遭到破坏，无法接受重口味的挑战，所以清汤扁粉就成为主流。还有一种解释是从经济发展的角度来看，湘西和湘南历史上处于经济欠发达的山区，要以香辣调料佐下主食，口味就偏重，调味厚重的圆粉自然更受欢迎。这里也存在着例外。比如长沙就有一种从学院街夜市兴起的猪油拌粉，会用扁粉，甚至手工切出更宽的扁粉。它的调料并不复杂，就是猪油、酱油、辣椒和葱花，不会掩盖米香。汤粉也会有圆粉，好比常德津市的炖粉，像吃火锅一样，把圆粉放在锅子里去煮，帮助它入味。汤粉中的圆粉还会以较细的形式出现，攸县米粉和湘乡的银丝粉都是如此。
“津市刘聋子粉馆”的炖粉能让米粉保温的同时，更加入味
如何选择码子？最为普遍的是肉丝和牛肉两种。肉丝软烂，和同样软嫩的扁粉就相得益彰；牛 *** 有嚼劲儿，与Q弹的圆粉更容易形成最佳拍档。所以经典的长沙米粉是肉丝煨码，而常德米粉则是麻辣牛肉。但长沙米粉又是盖码最为广阔多样的米粉，其 *** 手法有煨、蒸和炒，食材从边角料的下水，到高级的菌菇海参都会涉及，盖码中几乎浓缩了一个湘菜王国。对于初来乍到者来说，肉丝米粉只是入门，而不是全部。除了肉丝和牛肉的主流外，湖南各地也都还有一些固定配搭的米粉，例如怀化的鸭子粉，衡阳和郴州都有的鱼粉，沅陵的猪脚粉等等。
当米粉的形状、汤汁和盖码，每一项都有不同选项后，相互排列组合，便三生万物般出现一个旖旎多彩的米粉世界。在湖南吃粉，即使一天三餐都吃，也可以做到三个月不重样。本地人当然能够依照自己的童年记忆、惯常习惯，点出那一碗心仪的米粉。但作为外地人，总被一种穷尽一切的野心所驱使，想要方方面面都有所尝试。如果在湖南仅仅停留一周，应该怎样吃粉？
长沙米粉的清鲜与多样
由长沙米粉开始是没错的，毕竟身为扁粉的它代表了湖南米粉的一大流派，内涵又特别丰富。从它进入体验，还能改变对湘菜的刻板印象。
郭江端来一碗“易裕和”出品的肉丝米粉，放在桌上。他是本地的食评人，写过《长沙米粉一百单八将》这样颇具传播力的点评文章，现在的另一重身份是易裕和米粉品牌的合伙人。在“一百单八将”的榜单发布时，郭江给出了他对米粉的测评维度，分别是清汤、盖码、粉面、煮锅、辣椒、配菜、名气、环境和价格。他去长沙各家品尝的都是最为基本的肉丝粉，清汤和盖码他最看重。眼前这碗自家的米粉，汤色棕褐透明，泛着点点油光，漂着些葱花香菜。莹白的米粉纹丝不乱，整齐地叠放于碗中，一勺粗大的肉丝覆在顶上。某种程度上讲，它代表了郭江心目中，理想肉丝米粉的模样。
“易裕和”的老板易军正在演示如何捞起和摆放米粉，这讲究“观音头，鲫鱼背”
汤头澄澈，是用猪棒骨和鸡架进行长时间熬制的结果。传统上还讲究要增加香菇梗和豆豉来提鲜，可郭江认为只要材料货真价实并且火候分寸把握好，就已经足够。肉丝码子清亮，肉丝取的是猪前腿肉，这是脂肪和瘦肉结合得很好的部位。说是肉丝，其实是要筷子粗细，两寸长短。因为肉丝加工的技法是“煨”，也就是小火慢炖。唯有这种形态和部位，才能让肉不至于柴，而是在油脂的滋润下，越炖越酥烂。煨也强调本味。肉丝并不飞水，而是原汤滤掉血沫，始终都是在一个容器里炖煮。我刚想要在米粉里加一点酸豆角和榨菜来提味，就被郭江连忙阻止。在他看来，店家费尽心思来烹制清汤和码子，先品尝原味，才是最好的敬意。
果然，猪肉香和米香相互渗透，我本想浅尝辄止，却有点欲罢不能了。我一边吃，一边心里疑惑：为什么这长沙米粉，和我平时在外地接触的香辣风格的湘菜完全不一样？郭江告诉我，香辣小炒是平民化的湘菜，而“原汁原味、浓淡分明、尤重煨?”则是湘菜的另一面。郭江提到两次湘菜发生融合的过程，都可能间接影响了米粉的发展：一次是1864年，湘军东征太平天国归来，将江南一带的饮食习俗带回了长沙；另一次是民国时代“组庵菜”的形成。谭延闿字组庵，曾任湖南督军兼省长，一直官至南京国民 *** 主席、行政院长。因为父亲谭钟麟担任两广总督的缘故，谭延闿在广东长大，身边的家厨曹荩臣精通粤菜。后来曹荩臣跟随谭延闿做官迁徙，一路又把湘菜、淮扬菜和粤菜融会贯通，形成了一种独具一格的谭家官府菜。“组庵菜”就以一系列 *** 精细的煨炖菜肴出名。
“易裕和”的米粉可以有多达60种的盖码选择，这其中有一些在市面上已不常见
米粉和江南饮食的联系是，今天许多吃米粉时用到的词汇都和苏州人吃面类似。比如免青就是不放葱，过桥是码子放在盘子里，轻挑和重挑则对应轻面和重面，就是粉少或多的意思。就连米粉摆放的动作和造型也是呼应的，讲究“观音头，鲫鱼背”——把米粉从沸水中捞起，要夹在筷子上，往小爪篱中一顿，抖两抖，翻两翻，再卷紧，这叫“观音头”；米粉在汤中微微拱起，这叫“鲫鱼背”。
任大猛和我梳理过面和粉各自在长沙的发展历程：由于长沙不是麦子产区，面粉要从外地进口，在20世纪初的饮食资料里，可以看出面馆的档次要比粉馆高。1927年到1937年这段执政比较安稳的阶段，物资流通方便，长沙的酒楼餐馆甚至西餐厅里都提供面条。而到了抗日战争全面爆发，武汉和岳阳相继被攻占沦陷后，面粉进入长沙出现了困难，于是城市里掀起了吃粉的热潮。1938年， *** 当局采用“焦土政策”御敌，制造了焚烧长沙的“文夕大火”。剧作家田汉就回忆，在大火过后，长沙火宫殿的瓦砾上就搭起了好几间吃粉的粉棚。任大猛认为，当面馆不能在长沙生存时，原来搭配面条的码子就配合米粉去了。这就增加了米粉盖码的种类，又提升了米粉的品味。
“鸡丝火”就是典型的配面的码子，为面馆“甘长顺”所首创。易裕和的创始人易军曾经在甘长顺学徒，也就把这种码子搬到了自家现在的米粉上。“鸡丝火”就是鸡丝和火腿的组合。任大猛提过，关于它还有一段趣闻——谭延闿擅长以“无情对”的方式来完成对联，“三星白兰地；四月黄梅天”就是众人称赞的一副。一次，谭延闿为“ *** 烟”找不到下联而苦恼。走进甘长顺的面馆，看到“鸡丝火”的面码广受欢迎，就灵机一动，以“鸡丝火”来对“ *** 烟”。
易军告诉我，过去的“鸡丝火”是选用老母鸡胸脯肉切的鸡丝和金华火腿丝一起煨出来的。但这样的码子煨好就要赶紧食用，否则继续长时间加热，鸡丝就容易变老。于是他现在就改成了炒，尽量还原味道。他还提到了一个有趣的情况，就是现在粉面馆子都不分家了，共享同样的码子，顾客可以根据个人需要，选择点米粉或者点面条。但在易军学手艺的年代，米粉的码子和面条的码子其实是不一样的准备方式。“面条是碱面，有鸡蛋的香气。因此码子就要口味轻些，不能遮蔽蛋香。比如同样是‘腰肝双炒’这个码子，配米粉的调味料里要用剁椒，配面条的就改成新鲜的青红椒。”区别如此细微，现如今已经没有多少粉面馆子肯花时间准备两套东西了。
长沙的小米粉店只有肉丝和酸辣两种码子，有的稍微多些，变化到肉丝、牛肉、杂酱和酸辣四种。在易裕和这家长沙最大面积的粉馆，它的码子则多达60种。“鸡丝火”之外，煨码中的寒菌是外面不太能吃到的，它用的是一种产于湖南山区、每年农历三月和九月才会上市的寒菌做原料，和猪肉与生姜一起来炖，口感滑嫩鲜美。这里采用的是冻寒菌，全年供应，另外一位本地美食家范命辉推荐我去的辉记，按时令提供，价格要稍贵。
还有一种煨码中的大什锦和炒码中的酸辣海参都属于码子中的高配，是从湘菜大菜或是以前面条较为高级的浇头演变而来。大什锦光配料就有肉片、肚片、香菇、鱿鱼、玉兰片、火腿、鸡丝、鸡蛋、青菜等九种，精细得让人咋舌。有的炒码，像是椒脆，是剁椒和榨菜炒在一起，食材都算廉价，但外面的粉面馆子卖得不多，易军担心有一天会彻底消失，就都恢复在这家餐馆里。老长沙人更倾心于煨码，觉得炒码油汪汪的一层会破坏汤头的口味。年轻人则更青睐于炒码，腰肝双炒、辣椒炒肉一类。虽然更多的食客都是围绕常见码子来点，但易军有一种愿望，就是把传统中出现过的码子都尽量恢复，让餐厅有点像博物馆一样，告诉大家这食不厌精的精神是如何渗透在米粉中的。
在“公交新村”点一碗米粉，开启一天的生活
易裕和已经成为一家吸引人专门前来打卡的网红店。长沙更多的米粉店是分散在社区附近，本地居民会就近选择适合自己口味的那家。在“长沙米粉一百单八将”上排名榜首的“公交新村”米粉店就是这样的店铺。老板周亮1990年开店，长达20年的时间里是连招牌都没有的“无名粉店”。郭江将它排名第一，不仅是它码子分量足、价格实惠，在群众中人气很高，还因为周亮曾有一段失手伤人导致的牢狱经历，让他的境遇酷似《水浒》中的人物宋江，有了些许传奇色彩。另外一天，我和《长沙晚报》的美食记者李卓相约来这里吃早餐。李卓一度住在附近，就是粉店的常客。他也为我展示了一位熟客是如何点单的——他觉得这里的清汤味道浓郁，因此碗底要“免味”，就是不要味精。两种码子，切片牛肉软烂入味，以京式面酱炒肉丁做的杂酱口味则香甜醇厚，两个都不能割舍，那么两样都要。一边吃着米粉，一边与老板聊叙家常，才是一间邻家米粉店最亲切的打开方式。
圆粉里的天地
由扁粉进入圆粉，又是另一番美好。要尝圆粉，首先就不要错过与长沙米粉成对峙双峰的常德米粉。
圆粉的 *** 要比扁粉麻烦许多。简单来讲，扁粉是将米磨成米浆，上蒸锅蒸熟后，再切丝即可。而圆粉则至少要多三个步骤，一是大米浸泡时间长，至微微发酵才可以磨成米浆；二是米浆上锅蒸熟之后要进行木棒舂捣和在木板上反复揉搓；三是米粉团经过模具挤压成为米粉，要在沸水中来定型。
若是从难易程度上来推断，应该是先有扁粉，再有圆粉。这也的确能和常德当地流传的说法得到对应：常德地处沅江和澧水的汇合之地，虽是富庶的鱼米之乡，但经常受到水患困扰。最早常德人为了在逃灾时能有粮食，便仿效北方面条的做法，把米浆蒸熟切丝晒干后，做成可以储存的扁粉。圆粉则要追溯到清朝，云南 *** 马如龙调任了湖南提督驻守常德，他带来了云南过桥米线的 *** 技艺。从此，常德米粉由扁平变得圆细。常德人如今把圆粉才称作米粉，扁粉则叫米面。
无论是扁粉还是圆粉，湖南人都首选新鲜的湿粉。在长沙，每天消耗的约40万斤扁粉都是由米粉工厂提前一天、甚至当天来供应，因为鲜湿米粉的保质期不能超过24小时。在常德，情况也相似。“如果用干粉在水里泡发，水就会充分占据米粉里的空间，汤汁的味道就进不去了。你会觉得味道是浮在表面的。”“津市刘聋子粉馆”的老板黄震告诉我。为此，这家从常德津市开来长沙的米粉店，每天都要从津市配送米粉。“这米粉必须要在津市生产，因为澧水的水质好，做出的米粉，没有乱七八糟杂质的味道。”
圆粉是什么时候开始和牛肉相结合的呢？据说常德名叫水星巷的巷子里有家“赣南德”的牛肉食品店，由樊姓 *** 人开设。它是前店后作坊的模式，专门生产出售的牛肉干、牛肉松，牛肉食品远销省内外。赣南德每天将加工牛肉时剩下的碎牛肉、碎牛筋和牛肉原汁当作牛肉米粉的“浇头”和汤料，卖给那些早晨售卖米粉的摊担。摊贩们把这种牛肉米粉盛在黄色钵子里出售，称为“钵钵粉”。这一形式广受欢迎后，牛肉米粉就成为了一个独特的品类。到民国初年，常德人早起吃牛肉粉已经成为了常态。
常德的牛肉米粉当然不只“刘聋子”，但“刘聋子”是商业运作上最为成功的一家，在长沙已经有8家粉店，也保持了和津市老店齐平的水准。今天的“刘聋子”和创始之初的“刘聋子”并不算是一回事。按照《津市志》的记载，刘聋子的创办人叫刘松生，因幼年患中耳炎导致耳聋的缘故，有了“刘聋子”的绰号。1930年，刘松生先在常德开店卖米粉，只是小本生意。1937年，日本飞机轰炸常德，他便迁到了下面的津市。刘松生是汉民，但和周围的 *** 交往密切，学到了不少牛肉加工的经验，慢慢就形成了“刘聋子”粉馆的声誉。
1956年，“刘聋子”粉馆经过公私合营，收归集体所有，后来改称饮食副公司。四年之后，刘松生病故，没有留下后代。黄震的父亲黄承余在1977年来到饮食副公司工作，跟随一位叫王国钧的师傅。王国钧曾和刘松生共事过，又接替了刘松生成为掌勺大师傅，掌握核心技艺。从这个角度来讲，刘松生的手艺就传给了黄承余。黄承余在80年代末单独出来开了另外一家 *** 粉馆，一直到90年代中期，饮食副公司的经理找到他，希望他能把“刘聋子”的品牌重新树立起来。2002年，“刘聋子”通过了商标注册，背后就是黄家父子来经营。
牛肉和汤汁是成就一碗常德牛肉粉的关键。牛肉选用的是滨湖水牛。“以前用的都是澧水流域和洞庭湖水域的滨湖水牛。去年开始， *** 担心水牛会导致血吸虫的传播，我们就都从云南和贵州引进了。要求至少三年吃青草散养，肉质足够紧实才可以。年纪太小的牛，肉是嫩，但是松散，没有嚼劲儿。”黄震说。和长沙米粉所需要的清汤不同，常德牛肉米粉需要的是浓汤，不能用牛骨来熬，要用牛肉来炖。这牛肉汤里也不放辣椒，而是靠配制的中草药来提味道，这是从刘松生那时就用到的做法。《津市志》里就讲，刘松生的妻子李才三特别强调过他在做汤时候的与众不同：要用到20多种中草药。牛肉进店，要立即挂在近风处，分老、嫩、肥、瘦切成一斤的块子，放在清水里浸泡，挤出纤维中的血水再反复清洗，而后同草药包一起放在锅中来煮。煮时不加锅盖是关键，方便牛肉的腥膻味飘散出去。这样的牛肉原汁保持滚烫，只需要一小勺浇到米粉上把它打湿，便立刻香气扑鼻。
黄家父子还为牛肉盖码完善了品类，这就涉及到牛肉各个部位的烹制。麻辣牛肉要的是纯瘦的墩子肉，用花椒和辣椒来炒，这样就越嚼越有滋味；红烧牛肉用的是带筋的牛腩，烧起来酥而不烂；酱汁牛肉主打鲜嫩，将牛里脊在酱油中腌制，大火爆炒，最能在短时间内锁住肉汁水分。还有一种人气很高的炖粉，黄震说是父亲黄承余的想法。冬天很冷，牛肉粉里汤汁不多容易凉。于是就上来小火锅，先吃一部分牛肉，再借着汤汁来下一碗没有味道的“光头粉”。这是一个很巧妙的发明。圆粉要比扁粉禁煮得多，越煮越入味。像牛杂和米粉组成的炖粉就是绝配，这两种食材都对牙齿形成微微的抵触感，又都能随着加热时间的增长，让每个孔洞充分吸收汤汁，让我这个内脏爱好者在冬日里回味无穷。
圆粉之中，还可以尝试不同型号粗细的米粉。因为担心无法消受过于重口味的邵阳大块牛肉粉，我选择了温和一些的怀化鸭子粉。它们都是略粗的米粉，可能是为了承托起较大码子的缘故。怀化人在长沙开餐厅的不多，辗转打听，我才找到了这家名叫“克成堂”的怀化米粉店。老板吴旭告诉我，在长沙有一家怀化搬迁来的工厂，除了在那个厂区附近有两家怀化米粉店，估计就是要到他这里来吃了。
具体说来，这鸭子粉来自于怀化洪江。“每年农历八月十五，洪江县城全城就弥漫着一股炒鸭子的香气。”吴旭说，这样的习俗来自于一群流落洪江的 *** 对于反抗满蒙统治而起义的纪念。他们举事失败，在洪江隐姓埋名，仍然以“杀鸭子”作为“杀 *** ”的谐音，来发泄心中的愤恨。八月十五这天吃鸭子最为集中，其实从端午节到中秋节的这段时间都是吃鸭子的好时节。洪江本地的土鸭春节后开始养大，三个月后的端午正好能够食用。并且这段时间是紫姜上市的季节。紫姜就是带有紫色嫩芽的生姜，放的时间再久一点，就是老姜了，多了辛辣，少了清香。吴旭推测，鸭子粉的诞生，可能是由于鸭子吃不完，剩余利用的产物。当地还有一道鸭子和米制品相配合的血粑鸭——宰杀鸭子的时候用鸭血来浸透糯米饼，再将糯米饼蒸熟油炸，和鸭子烧在一起便能吸足汤汁。
赋予这炒鸭子盖码以灵魂的是洪江特有的甜酱。它以小麦为主料，黄豆为辅料，在阳光下暴晒发酵而成。闻起来并不觉得有多惊人，可一旦进了油锅，便香气四溢。一个 *** 的诀窍就是，炒鸭子的时候，要分几次添加啤酒，一次性加完鸭肉会老。如此烹调后端上来的鸭子粉，米粉粗胖而 *** ，上面的鸭肉闪着黑亮的光泽，黑白对比，煞是好看，还有种对于食欲的挑逗。吴旭说，判断食客是不是洪江本地人，就看是不是要额外再加几勺油泼辣椒。还有的老乡会搭配一碟子洪江泡萝卜，原味吃或者拌上辣椒和香菜都可以。我这样的游客，直接吃滋味就刚刚好。一个小小的遗憾是，如果鸭子不用吐骨头，和这乌冬面似的米粉融合，就更加完美了。
郴州鱼粉的“非遗”传人吴安英正在检查手工米粉皮的质量
白汤鱼粉，红汤鱼粉
如果说有哪种汤码对我来说有种特别的吸引力，那应该是以鲜鱼入馔的那一款。在以往的美食踏访中，我有过几次难忘的吃“鱼粉”经历。在湖北武汉，“过早”的餐桌上有一种叫“鲜鱼糊汤粉”的小吃，是用小鲫鱼熬汤，加入米粉和荞麦粉搅成糊状。吃的时候下进去煮好的细粉，价格亲民，味道鲜美。在广东潮州，一碗用肉质松厚的大白鳗鱼做成的鲜鱼丸米粉，让我连续三天都持续光顾一家店铺。在云南西双版纳的夜市上，我尝试过一份手抓鱼米线的宵夜。它是把烤好的罗非鱼和米线一起裹在生菜叶子里，酸辣爽口，为我打开了过桥米线之外的另一重天地。所以，当我听说湖南也有两种风格迥异的鱼粉时，我决定把最后的米粉体验留给它。湖南既然有“鱼米之乡”之称，这两种食材的配搭肯定也不会令人失望。
位于长沙一处居民区里的“毛记鱼粉”是郭江的私藏。要不是看见有位大姐在门口的案板边蹲着杀鱼，我会一下走过这个只能摆下三张桌子的店铺。张小毛一家来自衡阳。他们做的便是衡阳派别的白汤鱼粉。“你以为做鱼粉有什么秘诀？根本没有。就是鱼要新鲜，火候到，时间够。”张小毛的女婿肖亚伟告诉我。肖亚伟最早在外面的湘菜馆子打工，后来想到了要有自己的生意，就决定从单一品类的衡阳鱼粉做起。“我也没找谁打听。衡阳有个很出名的‘彭海军鱼粉’，我天天去吃，回来自己实验着做。最后就是那三个总结，全满足，味道就一样。”肖亚伟把做法教给了岳母和媳妇，自己在旁边又开了个衡阳菜的餐厅。我观察了一下，人气倒没有这家小小的鱼粉店火爆。
鱼要新鲜，指的是须得是当天采购的活鱼。胖头鱼一鱼可以做两种粉，鱼头粉和鱼片粉。这要清早采购，在饭点之前就准备好。价位较高的黄鸭叫和鲫鱼粉都是现点现杀现做。火候和时间既指做鱼，也指炖汤。鱼先用油来煎，逼出鱼里的脂肪，再加进熬好的猪骨汤炖煮十几分钟，就会得到奶白色的醇厚鱼汤。鱼汤收尾时要放进去的一件特殊食材是紫苏。虽然在我看来特殊，其实这在湘菜里非常常见。这种本土植物有种淡雅迷人的香气，在湖南可以做成开胃甜食紫苏桃子姜，可以搭配素菜成为紫苏煎黄瓜，更可以与河鲜配合来去腥。我面前的这碗鲫鱼米粉看上去清淡，其实辣度一点也不打折扣。出锅前加入的小米辣既提升了辣度，又增加了一抹鲜亮的颜色。
但唯一的遗憾是他们使用的是要用温水发泡的干粉。这就让米粉无法全然浸透鱼汤的滋味，喝汤吃鱼的美妙大过于吃粉。我了解到衡阳本地多用的是来自下属渣江镇的鲜榨米粉。那是一种细而绵软的圆粉，有一点微酸的口感，能够更加中和鱼汤里的腥气。这样的米粉不能过夜，外地小本经营的店铺当然也没有能力天天要求配送。
对于另外一种风格的红汤鱼粉，我认为有必要去趟所在地郴州去尝个地道。尤其是，我听说那里还有餐馆在用手工的古法 *** 米粉。
我对手工制粉有一种执迷。这可能来自于之前在小麦产区的采访。要知道手擀面和机器制面的光滑度、筋道劲儿完全不可同日而语。但在长沙，出于食品安全考虑，全城已经都在使用工厂制造的机制粉了。我去到扁粉供应量占到全市二分之一的银洲米粉厂参观，那里的厂长告诉我，他们机器 *** 的米粉，其实也有机器粉和手工粉的区别。手工粉其实就是含水量少一些，米香更加浓郁。它出品时是整张来出，由商家购买回去后自行切割，厚度要比机器粉增加0.1毫米。这样做就是为了满足人们对手工粉的怀念。那么这种机器手工粉和真正的手工粉究竟有什么区别呢？那位厂长告诉我，机器粉必须要使用陈米，也就是陈放两年的大米。这是因为新米里面支链淀粉没有转化，黏度达不到，机器 *** 米粉产量就达不到。但手工就无所谓了，水和米浆的比例在做每一张的时候，能够随时调整。新米做出来的米粉要更加柔软新鲜，这是机器粉所无法达到的。
郴州的栖凤渡镇被认为是红汤鱼粉的发源地。传说是三国时期的庞统路过这里吃了一碗米粉，赞叹有佳。因为庞统号凤雏，这个地方也改名为栖凤渡。其实直到清朝人们才开始广泛食用辣椒，而红汤鱼粉里辣椒是重要的一味调料，庞统究竟吃了什么就非常可疑了。不过，受到好评的红汤鱼粉仍然都集中在栖凤渡镇上。我即将去的，是当地一家餐饮企业“凤楚传奇”旗下的一处传统米粉体验基地。在那里负责米粉 *** 的吴安英，曾经在镇上卖手工米粉多年。几年前她休息不做了，现在又被重新请出山来做指导。吴家三代做粉，她也是郴州米粉 *** 技艺的“非遗”传人。
长沙的“毛记鱼粉”就能吃到衡阳风格的白汤鱼粉
我到达的时候，吴安英已经带着几个同事在做粉了。米浆磨好了盛放在盆中，她需要舀放进长方形的磨具里，在锅中蒸制定型。吴安英又告诉我几个自己手工米粉的优点。首先她能够选择稻米的品种，从源头上控制米粉的质量。根据她的经验，常规稻7307这个型号的表现要优于杂交稻。这种稻谷的米粒短，做出的米粉韧性强、米香浓，劣势就是产量不高。以前她要专门跑几个村子，以比杂交稻每斤多两毛的价格去收购，如今基地这边能够种植供应了。第二，米粉的软硬度她能及时调整，这就是个水多水少的问题，要不多不少正合适，米浆倒在模具上能够“走路”。当然，这也就说明了手工做粉的一些弊端，米粉质量和个人经验、当天的心情、劳动强度都很有关系。我看了看挂在竹竿上晾晒的米粉皮，有存在破洞和不均匀的情况，这都是个体 *** 者之间的差异。她切下来一块匀称饱满的皮子给我品尝。我还是第一次吃到刚做好的米粉。果然，味道是没的说，原始朴素的米香味最为动人。吴安英笑着说，这里人也会用它直接来裹辣椒或者白糖，已经足够好吃了。
传统的红汤鱼粉用的是鲢鱼，吴安英1990年开始卖粉时就改成了肉质更加鲜美的草鱼。她用来熬鱼的浓汤主要用的是猪头骨，不是猪棒骨，熬出的高汤要更白更香醇。红汤来自草鱼块快煮好时放进去的油煎辣椒面，是朝天椒和皱皮椒的混合，一个管香，一个管辣。这种辣度也是可以调整的，因为红油浮在汤的表面，顾客要重辣，就多撇进碗里一些辣油。豆油和茶油是郴州这边独特的调味品，放在碗底作为底料。与其叫豆油不如叫豆膏，黄豆制成，黑褐色的膏状物。单独闻会觉得臭，逐渐适应又感到有豆香的回味，在当地的烹饪里相当于酱油来使用。茶油类似香油那样只需几滴提味，是一种淡淡的烟熏腊肉的味道。这些都为红汤鱼粉增加了风味的层次。
我们坐在户外吃粉。远方是已经收获过的稻田，近处是果园和鱼塘。这可是此行最得来不易的一碗米粉了——先要坐高铁两小时，又要转汽车一小时，再目睹对方将米浆从头转化成米粉。在这样的前提下评价这碗米粉不能不带感情因素，觉得跋山涉水来一趟还是非常值得的。仔细想来，那些打动我们的食物，哪些又只单纯关乎于滋味呢？其中蕴含的人情的温度、唤起的往日记忆、所处的周遭环境都左右着我们的情感好恶。当我们称它为难得的美味，其实是在赞颂那时那刻所感受到的一切美好。
（实习记者贾雨心、梁梓琳对本文亦有贡献）
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