烹调油(烹调油烟)
斌姐好,家庭烹饪用油在使用时有哪些注意事项?哪些油适合高温?哪些油适合低温呢?
斌姐答疑:
市售烹调油种类繁多、品牌多样,要细究起来学问还真不少。今天,我们再来讲讲不同种类的油适合什么样的烹调方式,以及如何判断油温的问题。
一、不同种类的油适合什么样的烹调方式?炒菜或者油炸食物(高温烹调)的时候,根据这个原则选油:
要选择不容易被氧化、热稳定性好、烟点高的油。
一般包含两大类油:
1、单不饱和脂肪酸含量高的油种
如大家都知道的橄榄油、茶籽油、杏仁油、牛油果油、花生油、低芥酸的菜籽油以及芝麻油等都是可以的。
2、饱和脂肪酸含量高的油种
如牛油、猪油、鸡油、羊油、黄油、棕榈油以及椰子油等。
营养师提醒
炒菜最好是热锅冷油快速下菜,这时候油温也没有上来,所以用亚麻籽油也是可以的,具体要根据烹调方式来选择油种。
如果你喜欢油温稍微高一点的烹调方式,建议你还是选择耐高温的油种。
凉拌的话一般建议大家用亚麻籽油、紫苏油或玉米胚芽油,它们不耐高温,可以用作凉拌。大家也可以根据自己的喜好来挑选自己偏好的油,交替着用。
换句话说,只要不耐高温的,平时不容易吃到的油,都可以用作凉拌。
二、如何判断油温?不同油类,其发烟点略有差异:
1、三四成热的低温油,油温为90-120℃,油面泛白泡,但未冒烟;
2、五六成热的中温油,油温为150-180℃,油面翻动,青烟微起;
3、七八成热的高温油,油温为200-240℃,油面转平静,青烟直冒。
建议油温控制在180°以内更健康,现在精炼油的烟点通常在190度以上,不冒烟时放菜就可以。超过200°以上,不仅破坏更多的食物营养成分,而且会增加富含蛋白质的食材产生致癌物的风险,并且会使脂肪产生热分解和氧化聚合,对健康非常不利。
最后,别忘记,油烟本身就是PM2.5的来源,有致癌作用!
三、烹调油如何储存?烹调油的储存只需记住以下4个要点:
密封、避光、低温、忌水
四、反复油炸有什么危害?油炸食品又香又脆,99%的人表示根本停不下来!但很多人会纠结市面上的油炸小吃用的是反复油炸的油,反复油炸究竟有多「毒」?
1、产生反式脂肪酸,对人体健康造成威胁;
2、产生致癌物等有害物质,例如丙烯酰胺、苯并芘、杂环胺;
3、油中的杂质含量增高;
4、油中酸性增加。
作者简介:儿童营养师王斌,国家二级公共营养师、国家高级营养讲师。擅于将医学与现代营养知识相结合,专注于母婴营养健康领域,手把手教你科学喂养孩子!