做菜的 *** （做菜的 *** 有哪些）
中国八大菜系
一个菜系的形成，和它悠久的历史与独到的烹饪特色分不开。同时也受到自然地理、气候条件、资源特产以及饮食习惯等影响。
鲁菜：口味咸鲜为主。讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求突出本味。
川菜：口味麻辣为主。菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味。
粤菜：口味鲜香为主。选料精细，清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，擅长小炒。
苏菜：口味清淡为主。用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别。烹调技艺以炖、焖、煨著称。
闽菜：口味鲜香为主。尤以“香”、“味”见长，具有清鲜、和醇、荤香、不腻的风格。
浙菜：口味清淡为主。菜式小巧玲珑，清俊逸秀；菜品鲜美滑嫩，脆软清爽；形态精巧细腻，清秀雅丽。
湘菜：口味香辣为主。色泽上油重色浓，讲求实惠；重视原料互相搭配，滋味互相渗透。
徽菜：口味鲜辣为主。擅长烧、炖、蒸，重油、重色、重火功。最能体现其特色的是滑烧、清炖和生熏法。
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：
鲁菜如同讲究礼仪廉耻的士人。
川菜和湘菜就像内涵丰富充实、才艺满身的江湖术士。
粤菜和闽菜宛若风流儒雅的公子。
苏菜、浙菜和徽菜好比清秀素丽的江南美女。
*** 工艺
中国饮食素有“味”是灵魂之说。每一种食物，采用不同的原材料、不同的调味品、不同的调制手法，经过精心烹饪，呈现出咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、苦香、鲜香……各式各样的美味境界。
炒
炒是最基本的烹饪技法。炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。炒法可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等。
爆
爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。
炸
炸是一种旺火、多油、无汁的烹调 *** 。炸的种类有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸、脆炸、油浸、油淋等。
烧
烧是先将主料进行一次或两次以上的热处理后，加入汤和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥、软、嫩、鲜的烹调 *** 。烧分为红烧、白烧、干烧、酱烧、葱烧、辣烧等。
炖
炖先用葱，姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
蒸
蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使菜熟嫩或酥烂的烹调 *** 。蒸法分为干蒸、清蒸、粉蒸等。
煮
煮是把主料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调 *** 。
拌
拌也是一种烹饪 *** ，操作时把生料或熟料切成丝、条、片、块等，再加上调味料拌和即成。
走进川菜
种类有以辣子鸡、辣子肥肠、香辣虾为代表的 辣子系列；以泡椒牛蛙、泡椒兔为代表的 泡椒系列；以美蛙鱼头、石锅鱼为代表的 干菜炖烧系列；以酸菜鱼、酸菜鸡为代表的 酸菜系列；以水煮肉片和水煮鱼为代表的 水煮系列；以泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡为代表的 干烧系列；以青椒鸡、尖椒兔为代表的 双椒系列和以万州烤鱼、纸包鱼为代表的 烤鱼系列等。
下河帮小吃有重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等。
重庆小面
“老板，二两小面！”
“老板，三两小面，干馏……”
重庆小面原材料
佐料：盐、味精、鸡精、芽菜、熟菜油、香油、红油、辣椒油、花椒面、熬制酱油、熬制醋、芝麻酱、葱、姜蒜水、油酥花生米。
除此之外，还需要骨汤（可用白水替代）、水面/挂面和青菜。
宅家的日子，不妨动起手来跟着做菜小达人学习 *** 地道重庆小面吧！
庄主做菜技巧分享：
很多人都喜欢下厨做菜，但是由于各种原因，都没有时间去学习各种做菜的 *** 。大部分都是靠自己摸索，所以做菜的味道不太好，其实有些菜只要掌握一些小技巧，就可以做得很好吃。 下面大厨教你8个常用的“做菜”技巧，都是简单又实用的小妙招，收藏起来轻松可以提高厨艺。
①【炒土豆丝】，土豆丝要切成细丝，刀工不好，就用小工具擦成细丝。然后用清水多浸泡几次，目的是洗掉多余的淀粉，然后控干水分。炒的时候要大火急炒，沿着锅边倒入醋，出锅前撒盐，前后1分钟之内要出锅。这样做的土豆丝口感很脆，味道好吃，卖相也好看。
②【煎豆腐】，先把豆腐焯水1-2分钟，或者放在开水里烫一下，可以去掉豆腥味，而且更紧实。然后用生姜把锅底擦一遍，热锅凉油下锅煎豆腐。用这个 *** ，豆腐不散碎，而且不粘锅，味道也好吃。
③【煎鱼】，有3个 *** ，1、用生姜擦锅底，然后在倒油煎鱼。2、先炒个鸡蛋，不洗锅，直接倒油煎鱼。3、热锅凉油，放入少许白糖，在煎鱼。用这三个 *** 煎鱼，都不会破皮，也不粘锅。还有记住不要频繁翻动，拿着锅把轻轻晃动就行。
④【炒青菜】，最好是用一半食用油+一半猪油，然后大火急炒，不要盖锅盖，断生后就放盐调味，出锅前放入蚝油。从下锅到出锅，不超过1分钟。这样炒青菜颜色漂亮不发黑，口感鲜嫩又好吃。
⑤【炒肉】，炒肉前，要先腌制一下，用酱油、淀粉、蛋清和料酒，腌制10-15分钟。然后在下锅炒，等到肉断生变色以后，在放盐。这样炒的肉片很鲜嫩多汁，味道好吃。否则又干又硬，不好吃还容易塞牙。
⑥ 【炒鸡蛋】，打蛋液时，可以加少量水，在切少许姜末放进去，搅拌均匀。锅内油稍微多点，炒的时候放点醋。厨艺高的话用大火快炒出锅，基础不太好的，用中小火炒。这样鸡蛋出锅后金黄松软，口感好吃味道香。
⑦【炖骨汤】，想要炖大骨汤，纯大骨头是不行的，最好在放一只鸡架子，或者火腿肉。大概比例是3斤骨头配1个鸡架子，或者半斤火腿肉。然后一直用大火炖的是白汤，用小火炖的是清汤。不论哪种汤，汤锅内不要放盐。炖好以后汤盛出来另外调味。
⑧ 【炖肉】，炖牛肉时，可以放一小包茶叶，这样更快软烂，而且味道更好。炖大肉放少许山楂，能去除油腻感。炖鸡肉，放一小把黄豆，熟的快，味道鲜，而且入味。炖鸭肉，放一小把田螺，能更快软烂，而且味道更鲜美。
炖肉时：
1、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。
2、煮骨头汤：加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。
3、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。
4、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。
5、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，放几块桔子皮更佳。煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。
6、煮猪肚：猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。
7、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。
8、炖老鸡：在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉易烂。
9、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。
10、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。
煎炸时：
1、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。
2、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。
3、炸鸡肉：将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。
4、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。
5、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅。
6、煎鸡蛋时，在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。
7、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软。
蒸炒时
1、炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
2、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。
3、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。
4、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。
5、炒波菜时不宜加盖。
6、炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。
7、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉（或鸡蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。
8、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。
9、炒肉丝：肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口，不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。
10、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。
11、炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
@庄主谈农村
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