牛肚煮烂技巧（牛肚为什么煮不烂）

红烧牛肚牛肚经过卤制、油炸、煨炖三步成菜，卤好的牛肚条先挂浆、后油炸，这一流程使炖出的成菜口感软烂、汤汁金黄、味道香浓。

*** 流程：1.卤牛肚：处理干净的新鲜牛肚5千克入锅，添清水没过原料，下盐100克、葱、姜、料酒各适量，添一个香料包（八角10克、桂皮10克、花椒15克、白芷20克、香叶5克），大火烧开，小火卤约60分钟，关火浸泡60分钟即可捞出，改刀成1厘米宽的条备用。2.取牛肚条500克纳盆，放盐2克、鸡粉3克、味精4克、料酒10克、十三香粉1克抓匀，打入一个鸡蛋继续抓匀，撒玉米淀粉20克再次抓匀备用。3.锅入宽油烧至七成热，下处理好的牛肚条炸约30秒捞出控油备用。4.锅留底油，下葱段10克、蒜子10克、姜丝5克炒香，放甜面酱20克、蚝油10克，烹料酒10克、酱油10克，添清水1500克，倒入牛肚条，调入盐2克、鸡粉3克、味精5克，小火煨约60分钟，打掉渣子，再加葱白段30克，淋香油15克出锅装盆即成。 *** 关键：1.此菜选用的是新鲜牛肚，而非碱发牛肚，经过三步加热后，口感在软烂中还能略带嚼劲。2.此菜在店内正常出菜时需批量预制，每天开餐前将牛肚先卤后炸再炖至成熟，客人点单后只需舀一份回热，添葱段、淋香油上桌，走菜速度非常快。

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